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Hongos a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos, cocina vasca en estado puro by Aizián

5 de febrero, 2019

Este exponente de la mejor cocina vasca nos enamoró hace algo más de un año con la

receta de sus Tomates en Texturas sobre Antxoas y Olivas negras

, pero esta vez han logrado que alcancemos el éxtasis en estado puro.

Aizián

vuelve a GastroMadrid con un auténtico platazo en mayúsculas.
¡Amig@s, preparad los cuchillos y las ollas, que hoy os traemos un recetón que os va a volver loc@s!
INGREDIENTES (4 PAX)
4 huevos de Euskaloilloa
100 gr de hongos limpios por persona
Royal de Foie:
500ml. nata
150 gr. De terrina de foie o recortes
Sal pimienta
Goma santana
Jugo de Txampiñones:
1 kilo de txampiñones
Sal
Bolsa vacío
Pan de centeno cortado en dados frito
Cebolla morada de zalla crujiente
ELABORACIÓN
Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase se abren y se meten en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.
Si es temporada de hongos y son frescos los lavamos bien y los cortamos en trozos que los hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva, y si son congelados los escaldamos en agua, y los confitamos en aceite y cuando estén fríos los cortamos y los salteamos, también a la plancha y les añadimos un refrito con aceite de oliva y un poco de ajo picado.
Poner a cocer la nata en una cazuela y cuando empiece a hervir añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta.
Dejar hervir suavemente durante 20 minutos y pasar por la thermomix, añadiéndole la xantana necesaria, (1 gr. Por cada 100 de líquido).
Pasar por un colador y reservar.
Limpiar los txampis con agua fría, partirlos por la mitad y meter en bolsa al vacío con un poco de sal.
Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85ºC.
Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima, para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el dÍa siguiente.
Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.

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